宮女料理課 - 稻荷壽司, 天婦羅炸蝦卷

2017/8/20

第三堂的料理課是稻荷壽司, 但其實較花功夫的是天婦羅炸蝦卷...這天學了洗蝦, 挑蝦腸以及怎樣替蝦斷筋讓蝦煮熟時不會捲曲, 也學了怎樣去除蝦的水份才放油炸...


洗蝦的水要放鹽, 做成跟海水相近的環境...蝦尾的部份有很多水儲在裡面, 要刮乾淨, 否則炸的時候會彈油...蝦肚的筋要切斷, 再用手於蝦背按下, 炸起的蝦就會直直的不彎曲, 方便用來做壽司卷...天婦羅粉需以及敲打方式而不能用攪拌手法拌勻, 因為這樣會使粉漿起筋, 炸起會不夠脆...

至於腐皮, 要先用筷子壓一下, 腐皮就會比較容易打開...

白飯這次用電飯煲煮, 混入醋的時候, 一邊扇風替醋飯降溫, 一邊以劃直線手法把醋混入飯中...我覺得學校用的調味偏酸, 如果自己做可能用醬汁代替, 不過暫時未試過在家做壽司...

紫蘇炸雞, 原來雞肉要炸兩次, 炸第一次之後撈起讓餘溫把雞煮熟透之後再炸成金黃色... 水菜沙律, 水菜冰鎮過口感會更爽更脆, 腐皮本身已經炸過又再炸一次, 更油...這道菜不會再做...

抹茶忌廉白玉丸子, 白玉丸子用白玉粉做, 看到同學們的丸子搓到有裂紋, 形狀又不阿圓滑, 無奈之後都放在同一鍋裡煮...

在ABC料理上料理課的其中一個壞處就是連坐刑制, 自己做得再好, 也可能會跟同學做的部份混在一起...當然, 遇到高手就有機會替自己的成品加分, 不過以我的經驗, 真的會回家做或者有豐富煮食經驗的同學仔相對新手或不多進廚房的較少...

這天有個同學仔似乎上了很多堂, 跟好幾個老師都熟, 但就有時會顧著聊天聽不到老師指示...那時候只是上到第三堂, 一直都以新手的心態去學習, 總是怕做得不夠好, 不過看了那天同學仔的白玉丸子, 以及她們做出來的稻荷壽司的形狀, 似乎也不需要太妄自菲薄, 我雖然對於用刀和肉類處理不熟悉, 但對手藝或美感還是有不錯的概念