宮女廚房 - 我的烘焙之路

料理課的文章大落後的情況下, 是時候要開始寫關於做麵包的事情, 否則真不知要拖到甚麼時候...
小時家裡沒有焗爐, 對於做麵包和蛋糕只有嚮往之心, 從無實行之意...

小五小六當女童軍去露營的時候做過"麵包", 用麵粉加水做麵糰然後將其搓成條狀繞於竹上放柴火燒, 不是烤焗

當女童軍的時候也有做過曲奇餅, 之後隔了很長時間都沒有做烘焙, 那時候的生活始終以學業為重心, 到畢業後我才再碰焗爐...參加過坊間一些蛋糕製作班, 學過做心太軟, 芝士蛋糕, 歌劇院蛋糕等等, 但甜點只是興之所至才會做, 而且不能多吃也自然不會經常做...

ABC cooking studio最出名的其實是麵包課, 上料理課的時候在學校翻了翻leaflet, 麵包的款式單是基礎課程就有24款, 造型和款式看上去很吸引...一直覺得麵包要發酵很花時間, 問過studio的老師才知道, ABC的麵包課可以在2小時左右完成, 而且回到家也可以自己做得到, 好奇之下, 就報了8堂基礎試試...

決心學麵包的另一個原因, 是看了網上一個短片, 實驗把不同品牌的方包放進保鮮袋, 發現有些麵包放了超過一個月都不會發霉, 想像一下裡面放了多少不知名的化學物質都讓人有點心寒...

第一堂的麵包課我選了造型簡單的honey bread, 不過這一款包因為用了蜂蜜, 牛油成份又高, 麵糰較黏, 難度相對較高...

老師大概沒留意到我是第一堂上課, 沒怎麼仔細講解, 我只靠看著對面同學跟著做, 整個過程都有點迷糊, 幸好到了第二和第三堂課, 我遇上了很好的導師, 重新學習好搓麵團的手勢, 用力的位置, 以及一些烘焙概念, 這些都對我之後做的麵包有很大的幫助

在ABC上過麵包課之後, 自然也很想回家做麵包...工欲善其事, 必先利其器, 我向來奉行要不不做, 要不就做到最好, 於是選了一部功能較好的焗爐, 取代家中原來的微波爐和焗爐...我選的焗爐跟教室用的是同款, 又稱水波爐, 可以蒸, 微波加熱, 烤焗, 過熱蒸汽烘焗, 發酵等...

很多外面較難吃到的麵包款式, 之後都可以自己做...古古力或抹茶口味的麵包, 坊間選擇都算多, 但咖啡味卻很少, 又例如街上賣的咖哩包都有肉, 我不能吃, 現在就可以自己做沒有肉的咖喱包...

料理課上了, 自己在家不算常做, 因為廚房是皇后管轄範圍, 平日又有她打點晚餐, 麵包課卻不同, 全家每天都是麵包做早餐, 我做yoga的日子也會吃麵包做early dinner, 自從開始了麵包課之後, 一星期差不多會做3次...

有了比較, 漸漸就受不了街上賣的麵包, 先不說款式不及自己做的稱心, 街外的包甜度高, 又油膩, 雖然看不到仔細成份含量, 但跟自己的製成品一比較就吃得出街外麵包都是高糖高油, 還未說連鎖式麵包店為了控制成本, 應該沒有幾家會用真正的牛油, 人造牛油有反式脂肪, 會提高壞膽固醇

花了半年, 完成了24課麵包基礎班, 再花了半年完成了12課麵包進階班, 剛剛在上星期日取得licence...licence最大的用處就是可以於網上下載所有的麵包食譜, 也有示範的video可以參考, 之後就算不再付款上課, 都可以自己在家試做新的款式...另外, licence也容許學生以ABC Cooking Studio的食譜教授或製作成品售賣, 不過這主要只適作出想自己開店或教班的人

雖說已經取得licence, 烘焙之路還是剛開始...有心想鑽研做麵包的事情, 單是在ABC上堂是不足夠的, ABC的課十分user friendly, 但理論較少, 上過課就只能跟著學校的食譜做, 最多改一下餡料, 但想要改變麵糰的材料就不容易了...另外, ABC的麵包放過夜之後很多時都會變乾和變硬, 那時候還未有太多概念可以怎樣改善...

完成了ABC的麵包基礎班之後開始進階班的同時, 我去了另一間學校學麵包, 在那裡學了烘焙百分比, 開始可以自己寫食譜...那是一個連續6星期每星期3.5小時的課程, 除了烘焙百分比, 還學了塑型和麵筋結構的關係, 如果保存麵包, 老種, 中種, 湯種, 液種等製作麵糰的方法, 透過調整食譜和利用不同方法製作麵糰, 終於解決了麵包隔夜變乾變硬的問題...

烘焙, 可以好簡單, 也可以好複雜...大家有興趣知道嗎?