宮女料理課 - 薯仔燉肉

2017/8/6

料理課的第二堂是薯仔燉肉(肉じゃが), 也是我最想學的一道菜...雖然我不吃肉, 但肉じゃが是日本人的家常菜最基本, 我覺得如果要學日式料理, 肉じゃが必需要懂得做...


肉じゃが的調味需要用到二番高湯, 所謂二番高湯, 就是用煮高湯的材料"番渣"再煲出來的湯底, 味道會比一番高湯淡一點點...

煮高湯的材料很簡單, 只需要昆布和鰹魚碎, 不過兩者於高溫都會變腥, 需以小火加熱

一番高湯之後會加本菇做お吸い物、煮過的昆布和鰹魚碎會再煮成二番高湯, 用作薯仔燉肉的調味

薯仔燉肉可以用牛或豬, 這天用了牛肉, 另外還有芋絲, 紅蘿蔔和洋蔥, 薯仔除了切塊之外, 還要把尖角和邊去掉, 就是用刀一點一點的切走, 以免加熱碰撞後煮爛, 這就是日本人的堅持, 雖然我覺得去掉邊和角有點浪費...

去尖角和邊的時候, 刀鋒會離手很近, 雖然從前都有用刀, 但與刀鋒近距離地處理食物還是第一次...從前用刀都只是把食材切塊, 不怎麼需要處理那麼仔細, 內心是有點戰戰兢兢, 不過當感覺到刀在食物上行走的阻力程度, 大概開始掌握到自己要用怎樣力度才可以控制到刀的去向...

說是燉肉, 其實就是中國煮法裡的炆吧, 所花時間沒想像中那麼多, 用了紙蓋減少對流空間有助保持溫度...澄太后試味的感想是: "就是在日本吃的味道吧"...

白飯用易潔小鍋煮, 不用電飯煲這件事加添了職人味道, 不過了解過烹調過程之後, 我懷疑自己家中的那個電飯煲已經有包括相關步驟, 即浸米, 大火煮滾, 關火蒸焗等...

這天還做了浅漬け, 原來漬物不一定是要放一千年, 半小時左右就可以做起...我本身不喜歡酸味, 更不喜歡呷醋, 但這天做的不算太酸, 而且帶麻油香, 尚可接受

甜品做了紅豆抹茶甘栗銅鑼燒, 簡單來說, 就是豆沙餅的抹茶忌廉版本...餡料很易做, 銅鑼燒跟pancake的分別主要是加了蜂蜜調味以及加了梳打粉讓它煎起的時候變深色一點...那天用膠刮煎不及家裡用鑊鏟好用, 基於我有豐富的煎pancake經驗, 不用老師提點已經知道要在甚麼時間點替pancake反身, 那天另外兩位同學反身的時候銅鑼燒都起了皺摺...

這天在K11的sutdio上課, 地點最方便我, 料理課自成一角, 自選餐具是每一堂最開心的, 不過K11沒有dining area, 要在料理枱位置用餐, 如果那天課堂緊迫的話, 就要搬到麵包蛋糕課堂的料理枱位置吃...

留意到上課日子已經是8個月前嗎?  料理現在已經上到第20課, 不過我還是會按照已剩餘不多的記憶去回顧, 當作是溫習, 和分享一下上課所遇的人和事, 有機會可能會分享一下自己研製和調整過食譜的菜式, 希望大家會有興趣看啦...